Tobende Mikroben…Teil 2

13. Juli 2020 Food

Als Teil 2 meiner Ferment-Serie möchte ich Euch Karl vorstellen: Karl, der (Wasser-)Kefir 😉

Karl ist im April bei uns eingezogen und versorgt uns seither mit einer Getränkealternative zu Wasser und Saftschorle…und die soll auch noch – wie alles Fermentierte – gesund sein.

Aber wie macht er das?

Wasserkefir ist ein kohlensäurehaltiges Gärgetränk, das mit Hilfe einer Kefirkultur ähnlich der Kefirknollen angesetzt wird. Diese besteht aus Hefen und Miclchsäurebakterien. Das entstehende Getränk hat geschmacklich (süß-säuerlich) und vom Aussehen her (gelblich, trüb) eine gewisse Ähnlichkeit mit Kombucha. (Quelle: Wikipedia)

Es handelt sich dabei um einen sog. SCOBY – symbiotic culture of bacteria and yeast…hört sich ja erst mal nicht sehr appetitlich an 😉

Diese Hefen und Bakterien schaffen es aber, aus Zucker und einer Stickstoffquelle, einfaches Leitungswasser in ein säuerlich-herbes Getränk zu verwandeln. Manche Leute vergleichen es mit Bitter Lemon oder Tonic Water…uns hier in der Weingegend erinnert es in der Basis-Variante eher an Federweißer 😉

Ich nehme Euch mal zu einem neuen Ansatz mit:

Derzeit steht Karl, aromatisiert mit Äpfeln und Zitronenthymian, seit etwa zwei Tagen in unserer Küche und blubbert fleißig vor sich hin. Zeit zu schauen, ob er nach unserem Geschmack genug Zucker verarbeitet hat. Hierzu nehme ich einen sauberen Glasstrohhalm und probiere einen Schluck…passt! Tatsächlich verändert sich das Gärverhalten ja nach Temperatur und Zutaten, so dass man manchmal noch einen halben Tag geduldig sein muss.

Also habe ich Karl abgegossen und die Kefirknollen etc. im Sieb aufgefangen. Jetzt sortiere ich alles, was nicht Karl heißt, aus, denn nur für ihn geht es gleich weiter.

Den fertigen Kefir gebe ich in eine Bügelflasche – aber auch jede andere verschließbare Flasche geht – und lasse ihn (hier neben seinen Ferment-Freunden) noch einmal etwa einen halben Tag bei Raumtemperatur stehen. Auch wenn die Kefirkristalle entfernt sind, gärt er trotzdem noch weiter und entwickelt so Kohlensäure – also Achtung: Hier entsteht Druck! Bevor er Euch um die Ohren fliegt, sollte er also besser in den Kühlschrank umziehen…da macht die Kälte ihn träge. Trotzdem die Flasche dann vorsichtig öffnen – ich weiß, wovon ich spreche. 😉

Für einen neuen Ansatz spüle ich zunächst einmal das Gärglas und gebe etwa einen Liter Leitungswasser hinein.

Hierin löse ich mindestens 50 g Zucker auf – so viel Hunger hat Karl mindestes. Meistens nehme ich aber ca. 60 g, da wir rausgefunden haben, dass es uns so am besten schmeckt.

Weiter braucht der Ansatz noch den Saft einer halben Zitrone. Man kann die ausgedrückte Zitrone auch einfach mit reinwerfen, dann gibt auch die Schale noch einmal Geschmack ab. Die Säure unterdrückt etwaige Schimmelpilze. Sonst benötigt Karl noch eine Stickstoffquelle. Super funktionieren hier Trockenfrüchte – heute bei mir zwei Feigen. Aber auch frische Früchte funktionieren…da muss man ein wenig rumprobieren, mit was sich Karl wohl fühlt. Und keine Angst, wenn ihm mal ein Ansatz weniger gut schmeckt, stirbt er nicht gleich, sondern vermehrt sich nur nicht…das macht er nämlich sonst wie verrückt. Also nur Wasser, Zucker, Zitrone, Trockenfrüchte und Karl – und ab geht die Post 😉

Da man für den Ansatz eigentlich nur 30 g Kristalle braucht (mehr geht auch, da fermentiert es nur schneller) hat man immer welche übrig. Falls einem mal ein Experiment schief geht und ein Ansatz wirklich kaputt geht (das passiert nicht so schnell, Karl ist wirklich robust 😉 ), kann man sich immer noch mal welche in einem sogenannten „Hotel“ in den Kühlschrank stellen. Das heiß, er kommt in eine Zuckerlösung (50 g Zucker auf 200 ml Wasser – ich habe Vollrohrzucker genommen, deshalb ist die Flüssigkeit so braun) und kann dort 3 Wochen aushalten, ohne neu gefüttert zu werden.

Ansonsten freuen sich vielleicht Familie und Freunde über neue Mitbewohner und Ihr könnt die überschüssigen Kristalle abgeben. Außerdem findet man im Internet auch wirklich wilde Verwendungsmöglichkeiten für überschüssige Kristalle, z.B. Frikadellen…ich weiß nicht so recht. 🤔 Bei mir sind sie bislang auf dem Kompost gelandet, dem tun sie bestimmt auch gut!

So jetzt steht Karl wieder in der Ferment-Parade auf meiner Arbeitsplatte…heute haben sich noch ein paar mutige Kirschen in den Ansatz verirrt. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt…schlimmstenfalls schmeckt es halt nur interessant und nicht super-lecker. 😉 In zwei Tagen weiß ich mehr.

Hier findet ihr ein FAQ zu allen Fragen rund um den Wasserkefir bei Fairment. Dort habe ich das Starter-Kit und ein großes Glas dafür gekauft.

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