Tobende Mikroben…Teil 1

11. Juni 2020 Food

Ich habe auf diesem Blog je bereits vor einiger Zeit etwas über das Fermentieren geschrieben.

Unter dem Motto “Wer im Sommer Kappes klaut” habe ich Euch Sauerkraut und die koreanische Variante Kimchi vorgestellt.

Lange habe ich dann nichts mehr zum Gären gebracht, aber die Corona-Zeit, in der man sich zuhause irgendwie beschäftigen musste, hat mich wieder dazu gebracht.

Gäraufsätze hatte ich schon die ganze Zeit auf meinem Wunschzettel und nun habe ich mich selbst beschenkt und bei Fairment ein Fermentationsset bestellt.

Nun mache ich hier international weiter und habe südamerikanisches Sauerkraut “Curtido” angesetzt. Gerne könnt Ihr mich dabei jetzt begleiten. 🙂

Die Zutaten werden zunächst zerkleinert. Ich habe die Aufgabe für Weißkohl und Karotten meiner Küchenmaschine überlassen, natürlich tut es aber auch ein Messer mit Zeit und Geduld. Dazu gesellen sich Zwiebeln, Knoblauch und Chili.

Auf 1 Kilo Gemüse kommen dann 20 Gramm Salz und das ganze wird gut gemischt und geknautscht, bis die Zellen des Gemüses aufbrechen und ordentlich Flüssigkeit abgeben. Es entsteht regelrecht eine Pfütze am Boden der Schüssel.

Die Gemüsemasse wird nun fest in ein Glas/Gläser gestopft. Fairment liefert hierzu einen praktischen Stößel aus Holz mit, aber der Kartoffelstampfer oder Caipirinha-Stößel, den Ihr wahrscheinlich schon zuhause habt, funktionieren natürlich genauso.

Wichtig ist es, dass das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Gegen das Aufschwimmen helfen hier Gärgewichte aus Glas. Schließlich stellt das Set noch zu den Gläsern passende Gärdeckel zur Verfügung, die zwar Luft raus aber keine Luft rein lassen. Praktischerweise kann man sich auch markieren, wann man das Ferment angesetzt hat.

5-7 Tage lang bleibt das Gemüse nun bei Zimmertemperatur stehen, damit die Fermentation gut in Gang kommt. Danach ziehen die Gläser in den Kühlschrank und fermentieren dort stark verlangsamt noch einmal 2-3 Wochen weiter.

Wenn es Zeit zum Probieren ist, melde ich mich natürlich wieder bei Euch.

Bevor aber das Curtido verkostet wird, warten im Kühlschrank noch fermentierte Ingwer-Karotten, Rote Bete, Senfgurken und Radieschen auf Ihren großen Auftritt.

Falls Ihr Euch fragt, warum dieser Artikel Tobende Mikroben…Teil 1 heißt, verrate ich Euch schon einmal, dass auch noch weitere Fermente bei mir eingezogen sind. Teil 2 der Serie werde ich dem Wasserkefir (der hat sich auf dem Beitragsbild am Rand schon einmal eingeschlichen) und Teil 3 meinen beiden Sauerteigen widmen. TBC…

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