Sauerkraut auf Koreanisch: Kimchi

4. Dezember 2016 Food

Oder…wer im Sommer Kappes klaut international ­čÖé

Ein neuer Trend im Food-Universum ist ja gerade das Fermentieren von Gem├╝se…so neu ist es zwar nicht, aber sehr hip. ­čśë Ich muss zugeben, dass man das mit nahezu jeder Gem├╝sesorte machen kann, wusste ich auch nicht. Die Milchs├Ąure-G├Ąrung ist irgendwie wie fr├╝her, als man bei Fotografieren noch Filme entwicklen lassen musste…man wei├č erst hinterher, was rausgekommen ist ­čśë

Inspiriert davon, dass wir gerne asiatisch essen, habe ich mich mal an koreanischem Kimchi versucht. 

Nachdem ich einige Rezepte – mal mehr mal weniger Original – gelesen hatte, kam mir das irgendwie zu kompliziert vor: Der Chinakohl wurde n├Ąmlich mehr oder weniger lang in Salzlake gepackt und dann erst weiterverarbeitet. Das m├╝sste doch auch schneller gehen. Ich habe mich da ganz an meiner Sauerkraut-Methode orientiert und einfach mal gemacht.

Zuerst musste das Gem├╝se zerkleinert werden. Wichtig ist, das man die Oberfl├Ąche vergr├Â├čert, um so die austretende Fl├╝ssigkeitsmenge zu erh├Âhen, insofern Rettich und Karotten fein hobeln.


Auch der Chinakohl wird in mundgerechte St├╝cke zerkleinert. Ich habe dann das Salz zum Gem├╝se gegeben und das Ganze ordentlich durchgeknetet. Hierdurch brechen die Zellw├Ąnde auf und Fl├╝ssigkeit tritt aus…so lange kneten, bis sich richtig viel Br├╝he sammelt.


Nun kommt die Asia-Note dazu. Hierzu wird das Gr├╝ne von Fr├╝hlingszwiebeln in Ringe geschnitten. Der Rest kommt mit reichlich Knoblauch, Ingwer und Fischsauce in den Zerkleinerer und darf eine Runde durchgewirbelt werden.


Zu dieser Gew├╝rzpaste kommen nun noch Paprikapulver und Chiliflocken. Ich habe meine Chiliflocken ganz normal aus dem Supermarkt, angeblich sollen sie mild sein…allerdings haben sie beim Durchziehen doch eine ordentliche Sch├Ąrfe entwickelt. Ich m├Âchte mir gar nicht ausmalen, wo man mit Chilis aus dem Asialaden gelandet w├Ąre… ­čśë

Schlie├člich wird die W├╝rzpaste mit dem Fr├╝hlingszwiebelgr├╝n zum Gem├╝se gegeben und gut vermischt. Ich hatte vorher etwas von der entstandenen Fl├╝ssigkeit abgegossen, um damit am Ende die Mischung im Glas mit Fl├╝ssigkeit bedecken zu k├Ânnen.


Wer mit den H├Ąnden mischt, sollte auf jeden Fall Einmalhandschuhe benutzen…Ihr wisst schon: Chili im Auge ist suboptimal. ­čśë

Nun wird das Gem├╝se in ein B├╝gelverschlussglas gegeben und gut angedr├╝ckt. Zum Abschluss eine Schluck von der aufgefangenen Br├╝he auf die Oberfl├Ąche gie├čen, damit der Sauerstoff zuverl├Ąssig drau├čen bleibt und ein Verderben verhindert wird. Falls Ihr Euch wundert, was da in meinem Glas schwimmt…das ist ein Einsatz f├╝r G├Ąrgl├Ąser, der zus├Ątzlich f├╝r den Sauerstoffausschluss sorgt. Den braucht man aber nicht unbedingt.


Nun muss das Kimchi etwa eine Woche bei Zimmertemperatur arbeiten. Man h├Ârt es in dieser Zeit ab und an blubbern und zischen und etwas von der Fl├╝ssigkeit tritt aus, deshalb bietet es sich an, das Glas auf einen Teller zu stellen, wenn man keine Sauerei haben m├Âchte. ­čśë

Nach einer Woche – die Spannung steigt – habe ich das Glas ge├Âffnet. Wohlweislich hatte ich es dazu in die Sp├╝le gestellt, denn durch den Druck der G├Ąrgase hat es ganz sch├Ân gespritzt. Meine bessere H├Ąlfte hat derweil im Wok eine H├Ąhnchen-Gem├╝se-Pfanne improvisiert. Und was soll ich sagen… mit der Portion Kimchi obendrauf, hat das ganze noch mal besser geschmeckt. Kimchi gibt noch mal Frische und Sch├Ąrfe und eignet sich als Erg├Ąnzung zu nahezu jedem Asia-Gericht.


Das Kimchi lagert nun in einer luftdichten Box im K├╝hlschrank. Bei niedriger Temperatur wird die G├Ąrung gestoppt oder zumindest verlangsamt. Meine bessere H├Ąlfte sorgt aber flei├čig daf├╝r, dass der Bestand abnimmt. Auch als Beilage zum abendlichen Wurstbrot scheint das Kimchi also geeignet zu sein. 

Aber Vorsicht: Stellt sicher, dass Ihr ebenfalls davon esst, denn die Knoblauchkonzentration ist doch recht hoch… und den Kollegen bringt Ihr besser auch was davon mit… ­čśë

Rahmendaten:

1 Chinakohl

1 kleiner Rettich

2 Karotten 

Meersalz (im Verh├Ąltnis 3:100, also 30g Salz auf ein Kilo Gem├╝se)

4 Fr├╝hlingszwiebeln

8 Knoblauchzehen 

Ingwer (etwa so gro├č wie eine Walnuss)

1 Schnapsglas Fischsauce 

40 g Paprikapulver

40 g Chiliflocken 

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