Sauerkraut auf Koreanisch: Kimchi

Oder…wer im Sommer Kappes klaut international 🙂

Ein neuer Trend im Food-Universum ist ja gerade das Fermentieren von Gemüse…so neu ist es zwar nicht, aber sehr hip. 😉 Ich muss zugeben, dass man das mit nahezu jeder Gemüsesorte machen kann, wusste ich auch nicht. Die Milchsäure-Gärung ist irgendwie wie früher, als man bei Fotografieren noch Filme entwicklen lassen musste…man weiß erst hinterher, was rausgekommen ist 😉

Inspiriert davon, dass wir gerne asiatisch essen, habe ich mich mal an koreanischem Kimchi versucht. 

Nachdem ich einige Rezepte – mal mehr mal weniger Original – gelesen hatte, kam mir das irgendwie zu kompliziert vor: Der Chinakohl wurde nämlich mehr oder weniger lang in Salzlake gepackt und dann erst weiterverarbeitet. Das müsste doch auch schneller gehen. Ich habe mich da ganz an meiner Sauerkraut-Methode orientiert und einfach mal gemacht.

Zuerst musste das Gemüse zerkleinert werden. Wichtig ist, das man die Oberfläche vergrößert, um so die austretende Flüssigkeitsmenge zu erhöhen, insofern Rettich und Karotten fein hobeln.


Auch der Chinakohl wird in mundgerechte Stücke zerkleinert. Ich habe dann das Salz zum Gemüse gegeben und das Ganze ordentlich durchgeknetet. Hierdurch brechen die Zellwände auf und Flüssigkeit tritt aus…so lange kneten, bis sich richtig viel Brühe sammelt.


Nun kommt die Asia-Note dazu. Hierzu wird das Grüne von Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten. Der Rest kommt mit reichlich Knoblauch, Ingwer und Fischsauce in den Zerkleinerer und darf eine Runde durchgewirbelt werden.


Zu dieser Gewürzpaste kommen nun noch Paprikapulver und Chiliflocken. Ich habe meine Chiliflocken ganz normal aus dem Supermarkt, angeblich sollen sie mild sein…allerdings haben sie beim Durchziehen doch eine ordentliche Schärfe entwickelt. Ich möchte mir gar nicht ausmalen, wo man mit Chilis aus dem Asialaden gelandet wäre… 😉

Schließlich wird die Würzpaste mit dem Frühlingszwiebelgrün zum Gemüse gegeben und gut vermischt. Ich hatte vorher etwas von der entstandenen Flüssigkeit abgegossen, um damit am Ende die Mischung im Glas mit Flüssigkeit bedecken zu können.


Wer mit den Händen mischt, sollte auf jeden Fall Einmalhandschuhe benutzen…Ihr wisst schon: Chili im Auge ist suboptimal. 😉

Nun wird das Gemüse in ein Bügelverschlussglas gegeben und gut angedrückt. Zum Abschluss eine Schluck von der aufgefangenen Brühe auf die Oberfläche gießen, damit der Sauerstoff zuverlässig draußen bleibt und ein Verderben verhindert wird. Falls Ihr Euch wundert, was da in meinem Glas schwimmt…das ist ein Einsatz für Gärgläser, der zusätzlich für den Sauerstoffausschluss sorgt. Den braucht man aber nicht unbedingt.


Nun muss das Kimchi etwa eine Woche bei Zimmertemperatur arbeiten. Man hört es in dieser Zeit ab und an blubbern und zischen und etwas von der Flüssigkeit tritt aus, deshalb bietet es sich an, das Glas auf einen Teller zu stellen, wenn man keine Sauerei haben möchte. 😉

Nach einer Woche – die Spannung steigt – habe ich das Glas geöffnet. Wohlweislich hatte ich es dazu in die Spüle gestellt, denn durch den Druck der Gärgase hat es ganz schön gespritzt. Meine bessere Hälfte hat derweil im Wok eine Hähnchen-Gemüse-Pfanne improvisiert. Und was soll ich sagen… mit der Portion Kimchi obendrauf, hat das ganze noch mal besser geschmeckt. Kimchi gibt noch mal Frische und Schärfe und eignet sich als Ergänzung zu nahezu jedem Asia-Gericht.


Das Kimchi lagert nun in einer luftdichten Box im Kühlschrank. Bei niedriger Temperatur wird die Gärung gestoppt oder zumindest verlangsamt. Meine bessere Hälfte sorgt aber fleißig dafür, dass der Bestand abnimmt. Auch als Beilage zum abendlichen Wurstbrot scheint das Kimchi also geeignet zu sein. 

Aber Vorsicht: Stellt sicher, dass Ihr ebenfalls davon esst, denn die Knoblauchkonzentration ist doch recht hoch… und den Kollegen bringt Ihr besser auch was davon mit… 😉

Rahmendaten:

1 Chinakohl

1 kleiner Rettich

2 Karotten 

Meersalz (im Verhältnis 3:100, also 30g Salz auf ein Kilo Gemüse)

4 Frühlingszwiebeln

8 Knoblauchzehen 

Ingwer (etwa so groß wie eine Walnuss)

1 Schnapsglas Fischsauce 

40 g Paprikapulver

40 g Chiliflocken 

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